NHIỆT ĐỘ LƯU MẪU THỨC ĂN THEO QUY ĐỊNH MỚI NHẤT 2026

Việc lưu mẫu thức ăn là yêu cầu bắt buộc đối với nhiều cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nhằm đảm bảo kiểm soát an toàn thực phẩm và phục vụ công tác truy xuất khi xảy ra sự cố ngộ độc thực phẩm.

Theo Quyết định 1246/QĐ-BYT của Bộ Y tế, mẫu thức ăn phải được bảo quản ở nhiệt độ từ 2°C đến 8°C và lưu giữ tối thiểu 24 giờ kể từ thời điểm kết thúc bữa ăn.

Đây là quy định quan trọng mà các nhà hàng, quán ăn, bếp ăn tập thể, trường học, khách sạn và cơ sở chế biến thực phẩm cần tuân thủ để tránh bị xử phạt hành chính và đảm bảo điều kiện xin giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm.

DHtaxlaw hiện hỗ trợ tư vấn và thực hiện trọn gói dịch vụ giấy phép an toàn thực phẩm tại TPHCM, hỗ trợ doanh nghiệp chuẩn hóa hồ sơ, quy trình lưu mẫu và kiểm thực theo đúng quy định pháp luật.

1. Quy định lưu mẫu thức ăn theo Quyết định 1246/QĐ-BYT

1. 1. Nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn

Mẫu thức ăn sau khi lấy phải được bảo quản riêng biệt trong môi trường lạnh với nhiệt độ:

• Từ 2°C đến 8°C; 
• Không để chung với thực phẩm sống hoặc thực phẩm sử dụng hằng ngày; 
• Tủ lưu mẫu cần đảm bảo vệ sinh và có khả năng duy trì nhiệt độ ổn định. 

Việc duy trì đúng nhiệt độ giúp hạn chế sự phát triển của vi khuẩn gây hại và đảm bảo mẫu còn giá trị kiểm nghiệm khi cần thiết.

1. 2. Thời gian lưu mẫu thức ăn

Theo quy định hiện hành:

• Mẫu thức ăn phải được lưu tối thiểu 24 giờ kể từ thời điểm kết thúc phục vụ; 
• Trường hợp nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu từ cơ quan chức năng thì không được tự ý tiêu hủy mẫu lưu cho đến khi có thông báo mới. 

1. 3. Định lượng lưu mẫu thức ăn

Mỗi món ăn cần được lấy mẫu riêng với khối lượng tối thiểu như sau:

• Thức ăn đặc: tối thiểu 100 gram; 
• Thức ăn lỏng như canh, súp: tối thiểu 150 ml. 

Mẫu phải được chứa trong hộp sạch, có nắp kín và ghi đầy đủ thông tin.

2. Quy trình lưu mẫu thức ăn đúng chuẩn

Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ lưu mẫu

Cơ sở kinh doanh cần chuẩn bị:

• Hộp lưu mẫu riêng biệt; 
• Muỗng hoặc dụng cụ lấy mẫu đã khử trùng; 
• Tem nhãn ghi thông tin mẫu; 
• Tủ lạnh chuyên dùng để lưu mẫu. 

Dụng cụ cần được vệ sinh và tiệt trùng trước khi sử dụng nhằm đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm.

Bước 2: Tiến hành lấy mẫu thức ăn

Mẫu thức ăn phải được lấy:

• Ngay sau khi chế biến xong; 
• Trước khi phục vụ khách hàng; 
• Trước khi vận chuyển thức ăn đi nơi khác. 

Người lấy mẫu cần mang đầy đủ bảo hộ như khẩu trang, găng tay và mũ trùm tóc.

Bước 3: Ghi nhãn mẫu lưu

Thông tin trên nhãn lưu mẫu cần có:

• Tên món ăn; 
• Thời gian chế biến; 
• Thời gian lấy mẫu; 
• Người thực hiện lấy mẫu; 
• Bữa ăn tương ứng. 

Đây là nội dung quan trọng thường được kiểm tra khi thực hiện khảo sát ATTP hoặc thanh tra an toàn thực phẩm.

Bước 4: Bảo quản mẫu trong tủ lạnh

Mẫu sau khi lấy cần được đưa ngay vào tủ lưu mẫu chuyên dụng ở nhiệt độ từ 2°C đến 8°C.

Cơ sở nên:

• Theo dõi nhiệt độ tủ hằng ngày; 
• Có sổ ghi nhận nhiệt độ; 
• Kiểm tra định kỳ tình trạng thiết bị bảo quản.

3. Hướng dẫn kiểm thực 3 bước đối với cơ sở kinh doanh ăn uống

Ngoài lưu mẫu thức ăn, các cơ sở kinh doanh còn phải thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước.

Bước 1: Kiểm tra trước khi chế biến

Kiểm tra:

• Nguồn gốc nguyên liệu; 
• Hạn sử dụng; 
• Tình trạng cảm quan; 
• Điều kiện bảo quản thực phẩm. 

Thông tin được ghi vào mẫu kiểm thực số 1.

Bước 2: Kiểm tra trong quá trình chế biến

Nội dung kiểm tra gồm:

• Vệ sinh nhân sự bếp; 
• Trang phục bảo hộ; 
• Dụng cụ chế biến; 
• Quy trình sơ chế và nấu nướng; 
• Tình trạng món ăn trong quá trình chế biến. 

Thông tin được ghi vào mẫu số 2.

Bước 3: Kiểm tra trước khi ăn

Kiểm tra:

• Dụng cụ ăn uống; 
• Khu vực chia thức ăn; 
• Thiết bị che đậy; 
• Cảm quan món ăn trước khi phục vụ. 

Thông tin được ghi vào mẫu số 3.

4. Những cơ sở bắt buộc lưu mẫu thức ăn

Các đơn vị sau thường phải thực hiện lưu mẫu thức ăn và kiểm thực 3 bước:

• Nhà hàng; 
• Quán ăn; 
• Bếp ăn tập thể; 
• Trường học; 
• Khách sạn; 
• Khu nghỉ dưỡng; 
• Cơ sở chế biến suất ăn công nghiệp. 

Đặc biệt, các cơ sở phục vụ từ 30 suất ăn trở lên cần thực hiện đầy đủ quy định về lưu mẫu thực phẩm.

5. Hồ sơ an toàn thực phẩm cho nhà hàng, quán ăn gồm những gì?

Khi xin giấy phép VSATTP cho nhà hàng hoặc quán ăn, doanh nghiệp thường cần chuẩn bị:

• Giấy đăng ký kinh doanh; 
• Hồ sơ mặt bằng; 
• Danh sách thiết bị; 
• Giấy khám sức khỏe nhân sự; 
• Giấy xác nhận tập huấn ATTP; 
• Hồ sơ lưu mẫu thức ăn; 
• Sổ kiểm thực 3 bước. 

Việc chuẩn bị đầy đủ hồ sơ ATTP quán ăn sẽ giúp quá trình thẩm định diễn ra nhanh chóng và hạn chế phát sinh yêu cầu bổ sung.

6. DHtaxlaw hỗ trợ dịch vụ giấy phép an toàn thực phẩm tại TPHCM

DHtaxlaw cung cấp dịch vụ hỗ trợ:

• Xin giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm; 
• Tư vấn quy trình lưu mẫu thức ăn; 
• Hướng dẫn lập sổ kiểm thực 3 bước; 
• Hoàn thiện hồ sơ ATTP cho quán ăn, nhà hàng; 
• Hỗ trợ khảo sát ATTP thực tế; 
• Tư vấn điều kiện cơ sở vật chất theo quy định. 

Với đội ngũ chuyên viên giàu kinh nghiệm, DHtaxlaw hỗ trợ doanh nghiệp tiết kiệm thời gian, hạn chế rủi ro pháp lý và nhanh chóng hoàn thiện thủ tục theo đúng quy định hiện hành.

7. Câu hỏi thường gặp

1. Lưu mẫu thức ăn trong bao lâu?

Theo Quyết định 1246/QĐ-BYT, thời gian lưu mẫu tối thiểu là 24 giờ kể từ khi kết thúc phục vụ bữa ăn.

2. Nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn là bao nhiêu?

Mẫu phải được bảo quản ở nhiệt độ từ 2°C đến 8°C.

3. Có bắt buộc dùng tủ lạnh riêng để lưu mẫu không?

Nên sử dụng tủ riêng biệt để tránh nhiễm chéo và đảm bảo đúng quy định an toàn thực phẩm.

4. Nhà hàng không lưu mẫu thức ăn có bị phạt không?

Có. Việc không thực hiện lưu mẫu theo quy định có thể bị xử phạt hành chính khi cơ quan chức năng kiểm tra.

Kết luận

Việc lưu mẫu thức ăn đúng nhiệt độ và thực hiện kiểm thực 3 bước không chỉ giúp cơ sở kinh doanh tuân thủ quy định pháp luật mà còn góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và giảm thiểu rủi ro về an toàn thực phẩm.

Nếu doanh nghiệp cần hỗ trợ thực hiện giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm, hoàn thiện hồ sơ ATTP quán ăn hoặc tư vấn quy trình lưu mẫu thực phẩm đúng chuẩn, DHtaxlaw sẵn sàng đồng hành và hỗ trợ nhanh chóng tại TPHCM.

Liên hệ ngay với đội ngũ chuyên gia của DHtaxlaw – Chúng tôi luôn đồng hành cùng bạn trong mọi quyết định tài chính và pháp lý.

Để nhận báo giá cụ thể về dịch vụ quý khách hàng vui lòng liên hệ với chúng tôi theo thông tin sau:

CÔNG TY TNHH TƯ VẤN LUẬT THIÊN THỦY (DHTAXLAW)

Địa chỉ: Tòa nhà MORITZ, Số 140 Nguyễn Văn Khối, Phường Thông Tây Hội, Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam

Điện thoại: 0911732048

Email: dhtaxlaw@dhtaxlaw.com.vn

>> Tìm hiểu chi tiết: Dịch vụ xin giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện An toàn thực phẩm

>> Tìm hiểu chi tiết: Dịch vụ gia hạn giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện An toàn thực phẩm

>> Tìm hiểu chi tiết: Dịch vụ kế toán cho công ty Việt Nam

>> Tìm hiểu chi tiết: Dịch vụ kế toán cho công ty nước ngoài

>> Tìm hiểu chi tiết: Dịch vụ kế toán cho hộ kinh doanh